日本清酒的各个等级的味道有何不同？
导读： 哈，各位小伙伴们在跟亲朋好友去到日式店里的时候，是不是不知道怎么选择清酒呢，下面就让小熊来为大家分享一下日本各种与清酒相关的知识吧，像是清酒的等级、喝法、与食物的搭配、餐厅资讯等 我相信藉由更加了解清酒，人们可以在饮用清酒时，更深刻的

哈，各位小伙伴们在跟亲朋好友去到日式店里的时候，是不是不知道怎么选择清酒呢，下面就让小熊来为大家分享一下日本各种与清酒相关的知识吧，像是清酒的等级、喝法、与食物的搭配、餐厅资讯等

我相信藉由更加了解清酒，人们可以在饮用清酒时，更深刻的享受清酒的美好，这第一篇文章是关于清酒的等级，这是非常基本的知识，像是大吟酿不是一个品牌而是一个清酒的等级。你/你知道吗

清酒的等级

1两种主要类型

清酒主要可以区分为两种类型，一种是纯米清酒–不另外添加酒精。另一种则是本酿造–有限制的加入蒸馏酒。加入蒸馏酒可以使清酒有更有更浓烈的香气并让清酒更加辛口。并不是所有的纯米清酒都比本酿造的好，两者间的区别只是酿造过程不同而已。

2等级

清酒的等级是以酒米的被研磨程度来区分的，酿造前，必须将用来酿酒的米(酒米)，研磨到剩下中心适合酿酒的部分，大致上来说，酿造前的酒米被磨掉越多，酿出来的清酒的口感就会更清澈、滑顺。然而，清酒的口味并不是完全以等级来区分的。此外，因为高等级的清酒必须消耗更多的酒米来酿出一样量的酒，所以价格也随之上升。

食用米与酿酒用米

3米的研磨程度高的昂贵清酒比较好喝吗

就像我刚提到的，酿造前的酒米被磨掉越多，酿出来的清酒的口感就会更清澈、滑顺，同时会非常昂贵。人们常常认为”纯米大吟酿”跟”大吟酿”因为价格较高，所以也比其他的清酒好喝。这样的理解实际上是不正确的，每个等级的清酒都有他们的特色。举例来说，因为在酿造的过程中，酒米并没有被研磨的这么精致，故保留了许多蛋白质，这些蛋白也让酒带有米的原来味道，所以纯米等级的清酒通常拥有丰富口味。所以呢通过上面我的分享，研磨程度高的昂贵清酒并非总是比较好喝，请记得这只是其中一个品尝到不同口味清酒的方法。

日本清酒共分为九级，除了普通级不进行标注外，其他级别在瓶身标签上均有著名。

第一级　纯米大吟酿（大吟酿）　50%以下　口感平滑，顶级清酒

第二级　纯米吟酿（吟酿）　60%以下　芳香清爽

第三级　特别纯米（纯米）　60~70%以下　丰厚醇和

第四级　特别本酿造（本酿造）　60~70%以下　清爽甜美

清酒从酿制的原料及精米程度的不同，可区分出不同的等级，从等级中我们可以看出大吟酿是清酒中，等级最高的酒，因为它在精米的过程中，去除掉最多不利于酿酒的脂肪及蛋白质，仅留下富含淀粉质的米心部份，所以大吟酿的味道是最清香，也是最让人赞叹的。普通酒质的清酒，只要保存良好、没有变质、色呈清亮透明，就都能维持住一定的香气与口感。

能够识别日本酒标也是相当的重要。

提起日本的酒，首先要说的，当然是清酒了。清酒是日本酒最重要的代表，和中国的烧酒不同，清酒更易饮一些，入口柔和，能体会到米的清香，小口慢酌时，越喝越觉得回味无穷。所长精选了几款清酒，有口感清爽适合入门者品尝的玫瑰纯米吟酿，也有获奖无数、日本高端清酒的佼佼者，让你体会清酒之魂。

01

只留米心来酿酒

/ 吟酿、大吟酿有什么不同？/

清酒是一种酿造米酒 。但清酒的酿造不是只让大米发酵那么简单，好的清酒，从选米、选水开始就极为讲究， 特别适合酿酒的米品种被称为“酒造好适米” ，比如山田锦和五百万石。与一般的食用品种稻米相比，“酒造好适米”的米粒中脂肪和蛋白质较多地分布在外层。内层则几乎全都是淀粉，而且，越往里淀粉含量越高。

山田锦 | wikipedia / Simon-sake

选好了米，还要经过打磨加工，把位于米粒外层、影响酿造过程的脂肪和蛋白质打磨掉，只留下米心的淀粉，这个过程叫做 精米步合 。一般来说，精米步合的程度越高，所残留米糠的数量越少，酿造出来的清酒，品质也就越高。根据精米步合的程度，把日本清酒分为大吟酿、吟酿、纯米酒和本酿造酒等几种等级，其中 大吟酿酒是清酒中等级最高的。

清酒等级

对清酒来说，决定品质的除了精米步合之外，还有另外一个因素，那就是酿造方式。有的清酒是使用了酿造酒精作为原料进行酿造的，而另外一些，则纯粹使用米和米麹进行发酵酿造，完全不添加酒精。对于这些不使用酿造酒精进行酿造的酒，我们称之为“纯米”酒。

02

限量版高端清酒

/ 国宴清酒，你也能拥有 /

如果真想要感受日本清酒之味，细嗅馥郁吟酿香，感受柔顺清爽的口感和细致而复杂的风味，那么以下几款清酒绝对值得一试。

入门级

对于那些平时不太饮酒的人来说，清酒品鉴显得复杂，酒的口感也是辣辣的。所长找到一款与传统清酒完全不同的，美丽 时尚 、口感清香、由通润酒造酿造的美酒——玫瑰纯米吟酿。

通润酒造坚持手工酿酒的技艺，采用100%本地出产，使用契约农家种植的酒米，本地的清流，再加上熊本县酒厂研究所培育的特别的“熊本酵母”，酿造出这款体现了熊本县山都町味道的清酒。

典藏级

獭祭是日本国宴所使用的招待酒，相当于中国的茅台。獭祭的产品一直以来都是供不应求，往往在各地的商店一上架就会哄抢一空，店家往往以能从獭祭进货为荣。獭祭在国内居酒屋人气极高，单点一瓶都要2000元起步。

獭祭2割3分纯米大吟酿

这次，所长找到了 奥巴马白宫招待宴会同款的獭祭2割3分纯米大吟酿 ，它 是獭祭酿造的最高级，也是日本商业化量产精碾比例最低的日本酒 ，一整粒山田锦只使用最中心、最精华的23%，酿造出细致无比的风味。它优雅的水果芳香，哈密瓜、水蜜桃、梨子、荔枝、青柠、柚子的复杂芳香，还有芒果干和杏脯般的味道，有少许酸度和微苦让酒体更平衡，余韵很悠长，一直齿颊留香。

獭祭2割3分纯米大吟酿 温酒限定限量款

温酒是指专门用于温热饮用的清酒类型，通常吟酿级别以上的清酒都是适合常温或冰镇饮用的，也就映衬得这支酿来温饮的纯米大吟酿十分特别。推荐把它温到35 40 饮用，加热后会出现醇厚的甘甜味，香气华丽浓郁，令人享受其中，酸度在口中平稳出现，余韵绵长。注意加热温度不要在40-45 以外，否则可能会出现苦味。

如果说有一款酒可以代表日本的酒文化，那就是梵“日本之翼”了。“日本之翼”是 日本首相专用飞机上的专供清酒 ，也因为如此才被叫做“日本之翼”，它也是 政府宴会时经常被用到的招待用酒和礼品酒 。“日本之翼”获奖无数，仅是2018年就荣获日本纯米酒大赏金奖；London Sake Challenge金奖；Tescom International Wine Award金奖;Fine Sake Awards金奖。2016年更曾荣获有酒界奥斯卡之称的IWC大赛纯米大吟酿部门“Trophy奖”。

“日本之翼”使用了酒米王中之王兵库县特A产区企业农家栽培的山田锦，由精米步合30%的曲米和35%的挂米进行酿造，之后还需要在0 以下成熟2年。顶级原材料和卓越工艺为“日本之翼”带来了浓郁的果香和花蜜的味道，酒体柔顺、甘甜，混合丝丝酸味，有着恰到好处的醇厚，余韵悠长，回甘强烈，由于酒造坚持手工酿造所以产量相当有限，是一款可遇而不可求的美酒。

日本清酒可以细分为九个等级，分别是：纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿、特别纯米酒、纯米酒、特别本酿造酒、本酿造酒、普通酿造酒。

实际上日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来，而后日本又在原料（酒米）的甄选上花了很多心思，不断精炼工艺，发展成为了如今的清酒。

九个等级看似复杂，但其实纯米大吟酿和大吟酿属于同一等级，只是采用了不同的酿制方法，纯米酒（纯米大吟酿、纯米吟酿、特别纯米酒、纯米酒）就是不添加酒精，纯粹用大米酿制的清酒；而另外四个本酿酒，是在酿制过程中加入少量蒸馏酒制成的，所以准确来说特定名称酒只有4个等级：

1、纯米大吟酿（大吟酿），精米步合率50%以下，口感平滑，属于顶级清酒；

2、纯米吟酿（吟酿），精米步合率60%以下，芳香清爽；

3、特别纯米（纯米），精米步合率60~70%以下，丰厚醇和；

4、特别本酿造（本酿造），精米步合率60~70%以下，清爽甜美。

精米步合率是指去掉米粒上的脂肪及蛋白质，只留下含淀粉质的米心。酿造清酒的重要过程之一，就是利用曲菌将白米中心部分的淀粉转化成糖份。精米步合率越低，所需要的工艺就越高，成本也就越高。经过这道工艺酿造出来的酒质的确会更佳，也更纯净清爽，酵母带来的香味也会更明显。不过，这样的等级划分并不是评判清酒口感好坏的唯一标准，关键还是要看个人口味。

獭祭清酒，被誉为清酒中的拉菲，日本的茅台，在清酒市场的行情尤为独特。

獭祭清酒不是最贵、产量也不低，但是知名度却高，被狂热追捧到一货难求。主要包括顶级款：獭祭磨之先纯米大吟酿。旗舰款：獭祭二割三分纯米大吟酿。高端款：獭祭三割九分纯米大吟酿。经典款：獭祭50纯米大吟酿。起泡酒：獭祭50纯米大吟酿起泡清酒等。

獭祭清酒的发展

生产獭祭的酒厂旭酒造，最早生产的清酒品牌名为旭富士，以卖传统清酒为主，可惜这名字过于大众化，再加上当时整个清酒行业面临转型升级，销量自然就一言难尽。1984年，34岁的樱井博志（獭祭之父），从父亲手里接下了这个濒临破产的家业，也是万般无奈之举，最终决定结束这个家族传统品牌旭富士的生产。

社长樱井博志认为既然传统清酒卖不动，那就换一个思路。恰好有一天，喝到其他酒造生产的大吟酿，品质惊为天人。他下定决心把重点放在年轻人身上，开发品质最高的大吟酿。对大多数清酒厂来说，吟酿酒主要供给追求品质，细斟慢酌的高端消费者。

传统清酒都不太行的旭酒造，要做高品质的大吟酿，这简直是自杀行为。眼光独到的樱井并不这么认为，年轻人大多数不懂酒，而他们追求新潮，不喜欢传统清酒，喜欢标新立异的东西，那我们就为他们打造一款。

可以了解到无论什么品名的獭祭清酒的酒精度数都是16度，而以上列举的专业术语并非代表獭祭清酒的度数，而是代表獭祭清酒的“精米步合”，也就“精米度”。精米步合，是大米碾磨的专业术语，意为：大米碾磨后留下来的米芯大小比例。例如：精米步合度为50%，即为大米碾磨掉外层杂质后剩下一半的大小。

日本清酒排名是：十四代龙泉纯米大吟酿Juyondai Ryusen Junmai Daiginjo、菊姬菊理媛吟酿Kikuhime Kukurihime Ginjo、獭祭磨之先纯米大吟酿Dassai Beyond Junmai Daiginjo、大七妙花兰曲纯米大吟酿Daishichi Rangyoku Junmai Daiginjo、天狗舞有欢伯大吟酿Kodawari Daiginjo、梵酿超吟纯米大吟Born Chogin Junmai Daiginjo、锅岛日本真髓Nabeshima Essence of Nippon。

1、十四代龙泉纯米大吟酿Juyondai Ryusen Junmai Daiginjo

十四代的清酒之所以常年位居日本清酒之首，是因为其独特而无法被复制的风味。龙泉是十四代最顶级的酒款，也是清酒市场价最高的日本清酒，精米步和度为 35%，并采用独特的自然泉水酿造。龙泉以花果香为主，入口甘甜，口感顺滑，酒精灼热感不高。

2、天狗舞有欢伯大吟酿Kodawari Daiginjo

天狗舞创立于 1823 年，第七代传人是现任的当家。天狗舞酒造位于石川县白山市，附近被苍郁的树林围绕，传说在那里经常出现天狗在欢乐地喝酒跳舞，因此，取名天狗舞。

天狗舞是日本清酒的知名品牌，使用兵库县的山田锦酿造清酒。以“山废”技术酿造的清酒带有浅浅的琥珀色，击退了“无色才是好清酒”的观念。

3、锅岛日本真髓Nabeshima Essence of Nippon

从 2005 年开始，锅岛大吟酿连续 7 年获得日本全国新酒鉴品会的金奖，2011 年获得 IWC 评选的全球最佳清酒冠军。之后，锅岛还获得过 IWC，The Joy of Sake 等评选会的认可，为锅岛成为国际化品牌打下基础。

旭酒造的獭祭清酒啊，价位中等，自己喝不算太心疼；作为安倍倒给普京的清酒来说格调也不低，用来送人的话也完全“不丢份子”。

所以题主，不论是送人还是自己喝，全可凭您自己的喜欢。毕竟，这酒是您自己真金白银从日本买回来的，不是吗

好多人会问我，“郑小塔，日本料理配什么葡萄酒好？”

我的回答常常出乎他们意料，“搭配日本清酒最好！”

不管是什么，原配总是最好！

每个地方的传统美食，每种经典的食物搭配，都是大自然花了千百年时间，为人类筛选、验证过的。

不然，为什么不是其他的呢？

所以，日本的料理搭配日本的酒，欧洲的美食搭配欧洲的酒，是“天作之合”的吃喝搭配。

当然，可能你对日本料理已经很熟悉， 寿司 、天妇罗、刺身、 味增汤 ，这些美食的故事、吃法，张口就来，但对于日本清酒，估计会有些陌生。

在我看来，相对葡萄酒，日本清酒可简单多了。

葡萄酒，那些葡萄品种、酿造方式、产地，还有英文酒标，常让人看得头痛，日本清酒就不一样，单看酒标就能懂，上面不都是中文嘛！

这篇文章，我就来讲讲关于日本清酒，我们应该该知道什么？

跟姑娘或小哥哥，一起吃日本料理时，该如何介绍日本清酒？

日本清酒，是从我们中国传过去的。

它的起源，在3世纪到4世纪之间，是在中国的水稻传入日本之后。

中国西晋时的《魏志倭人传》，全书不到两千字，但提到了日本清酒。

这是史书上第一次对日本清酒的记载，时间在280年左右。

餐桌上，说到早期的日本清酒，我想你要有些心理准备，至少先得把口中的食物咽下去，不然喷出来可不好。

日本清酒的前身，是口嚼酒。

人们将生米放在嘴中嚼烂，然后吐出来，放在罐子里发酵。

因为口水里有分解淀粉的酵素，能产生糖，进而发酵成酒精。

在当时，这种口水酒，不不不，是口嚼酒，地位堪比中国现在的茅台，是日本达官贵人们争相饮用的高档酒，普通人还只有看看的份。

这在人类饮食文化史上，也算是一件奇葩事了！

直到8世纪，中国制酒曲方法的传入，日本人的嘴巴终于可以消停下来，此后，逐渐形成现在的清酒酿酒方式。

你要知道，餐桌上那一小杯日本清酒，看似不起眼，但日本人可是花了几百年时间，才弄明白的！

当然，你仅仅会讲日本清酒的来历是不够的，还得提一提清酒的酿造方式。

可别说错了，日本清酒的酿造，不是像中国白酒的生产方法，而是跟绍兴黄酒一样的做法。

中国白酒是蒸馏酒，跟白兰地、威士忌一样的方法，将谷物发酵好后，进行蒸馏浓缩提取，50多度的高酒精度就是这么来的。

（参考阅读，《 日本清酒，就是“中国白酒”吗？ 》）

而日本清酒是酿造酒，大米蒸熟后，与酒曲放在一起，（如下图），进行并行复发酵——米中的淀粉，转化成糖。

同时，经过发酵产生酒精，就有了清酒的诞生。

这个过程，跟浙江绍兴黄酒的做法差不多，也有传说是，日本人将绍兴黄酒的酿法学会后，带回了日本。

当然，说的更简单些。

日本清酒，不就是，国内农村里常酿的米酒或是甜酒酿嘛！

餐桌上，喝日本清酒时，千万别说，清酒就一个味道啊！

如果对面的姑娘，懂些日本文化，那真的是会翻个白眼过来的。

简单来说，日本清酒的味道，分为两种，甘口和辛口。

很多日本清酒的酒标上，也会有“甘口”辛口“的字样，所以，喝酒时，留意下清酒标签，就大致知道这瓶酒的味道了。

甘口的清酒，比较好入口，喝进去有些甜甜的，代表着清酒里的糖分多。

但辛口，可别简单的理解成，字表面的意思“辛辣味” 。

辛口的意思是，不甜，你可以想象成是白葡萄酒中的“干白”，糖分少，喝起来口腔会感觉到，清爽顺口，好比是夏日里的一阵凉风。

有些日本清酒，还有一种类似薄荷味的风味，叫做旨味。

喝酒时，你可以细加品味，看是否有这股香气在。

上次几个金融朋友，聚餐吃日本料理，提议喝日本清酒，一姑娘怕的要命，一直说，“日本清酒后劲大，不敢喝”。

差点没把我们笑趴下。

我只好详细解释，“日本清酒的酒精度，才15度左右，和红酒差不多的度数，跟白酒动辄五六十度相比，那是差远了。”

“日本清酒让人感觉后劲足，是因为甜滋滋的，好入口。”

“喝起来很轻松，又甜美，不知不觉人就喝多了，就像下班后，躺在沙发上看《延禧攻略》，旁边还放一堆零食，看得好愉快好开心，但不觉然间，水桶腰就出来了。”

姑娘被逗得哈哈笑，这才放心开喝。

喝日本清酒，“精米步合”四个字，是绕不过去的。

你不懂也得懂，不过也简单，就是精米度的意思，再解释起来，就是一颗米磨去表面的程度。

（关于精米步合，详见《 清酒标签上的“精米步合”“精米度”，是什么意思？ 》）

那为什么“精米步合”四个字，会这么重要？

因为它通常代表着一瓶日本清酒的好坏。

精米步合，即精米度，数字越小，这瓶日本清酒的价格就越贵，品质也越好。

这在清酒的酒标上也有显示，有些还写为“几割几分”。

拿日本最有名的 獭祭清酒 来说，有三种“精米度”类型，23%、39%、50%。

精米度23%（二割三分）的价格，往往是精米度50%的两三倍。

这里，还要记住一点，通常精米度数字越小（比如23%），越是淡丽清香，而数字越大（50%），越有浓醇的鲜味感。

不过，你也会好奇，“为什么大米磨去表面越多，就代表着越好呢？”

因为酿造日本清酒，最重要的是大米的米心，就是大米最中心不透明的那一部分。

米心含有大量的淀粉物质，是用来酿造清酒的主要成分，米心越“纯净”，淀粉就越多。

同时，磨掉大米外层部分的技术，很考验工厂的设备，这也导致精米度比例高的日本清酒，酿造成本高，价格居高不下。

在日本，清酒已经属于高度成熟化的产业，涌现出一些著名品牌。

不像葡萄酒那样，各国地方品牌林立，各自为政，选酒反而更看重葡萄品种和产地。

郑小塔我是教日本清酒课的老师，跟各个清酒品牌公司打过交道。

所以，知道一些国内常见清酒品牌的特点。

有心的你，如果记住一些，吃饭时就能跟姑娘娓娓道来，赢得些对方好感。

獭祭清酒 ，以精米度著名，二割三分是清酒史上的一大突破。

菊正宗清酒，辛口风味是它的招牌，还采用“生酛酿造法”古法酿造。

月桂冠清酒，特色是纯米酒，能闻到米的清甜味。

还有白鹤的生酒、生储藏酒，有那种刚出酒窖的新鲜口感。

相对日本清酒的品牌，懂得清酒的等级更为重要，这个在餐桌上是辨别清酒好坏的法宝，（清酒瓶子上都写着呢！）。

但凡有些品质的日本清酒，都分为纯米酒、添加酒精的清酒，两个等级部分。

纯米酒，酿造时不添加酒精，等级从低到高，依次是纯米酒、特别纯米酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒。

而酿造时添加酒精的清酒，也分为四个等级，低到高分别是，本酿造酒、特别本酿造酒、吟酿酒、大吟酿酒。

口感上，酿造时添加酿造酒精的本酿造酒，会“辛辣”些，清凉爽快。

更适合搭配油脂较多的日本料理，如刺身之类的，就像海绵一样，轻轻吸去食物中的油腻感。

而纯米酒更多带有浓郁米味，喝起来有甜美味，与带甜的料理食物相搭配，好似火山口扔了颗炸弹，美味骤然喷放。

吃日本料理时，也别忘了让店家上几个 猪口杯 ，如下图。

这样喝起日本清酒来，充满仪式感，更增添了几分日式味儿。

敬姑娘酒时，信手拈来一句，“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”，顿时让你的形象又高大许多。

姑娘抿了一小口，想要放下时，你要说的，不是“今天难得开心，就喝喝完嘛！”

而是，“人生得意须尽欢，莫使金樽空…对月”，说到“空”字时，再使一个表示“喝尽”的动作。

呼，没文化真可怕，有文化更可怕！