蛋黄酥的制作过程需要注意哪些细节？
导读：为什么有的蛋黄酥表皮会破裂，有的就不会表面不裂开才是成功吗有时在松弛时没有包覆好，或是涂上蛋液后风干过久，就会导致表皮干裂掉。另外，内馅的蛋黄产生油爆，让蛋黄酥的体积被撑开，油皮油酥也会破裂，导致表皮裂开。但是蛋黄酥的皮裂不裂，并不一定代表

为什么有的蛋黄酥表皮会破裂，有的就不会表面不裂开才是成功吗

有时在松弛时没有包覆好，或是涂上蛋液后风干过久，就会导致表皮干裂掉。另外，内馅的蛋黄产生油爆，让蛋黄酥的体积被撑开，油皮油酥也会破裂，导致表皮裂开。但是蛋黄酥的皮裂不裂，并不一定代表成功或失败，重点在于配方的比例，品尝时入口即化即可。另外，油皮、油酥的配方中有糖，可以有助于表皮上色较深且饼皮较软，如果不放糖便不易上色，但层次会较酥。本书配方中，用白美娜浓缩奶上色的目的，是为了让蛋黄酥的表皮比较亮。

刷纯蛋黄时要刷得均匀，上色才会漂亮，刷完后要风干10 分钟至光亮，且不黏手。再薄刷一层白美娜，再风干，才能入炉烘烤。油皮不能冷冻，否则会龟裂，而且揉到出筋才有Q 度。

做蛋黄酥的油酥时，总觉得面团很干，不像别人是油亮油亮，是酥油放太少吗

做油酥最重要的是比例，本书用的是「粉2：油1」的比例。粉类可以用低筋面粉或中筋面粉，油则一定要选用纯油，猪油或无水奶油都可以。如果读者是用奶油的话，因为奶油里面有水分，油的比例就必须要再高一点;

蛋黄酥加内馅进去后，皮会干干的不好密合，该怎么改善

出现这种情况时，多半是因为松弛时，保鲜膜没有盖好导致面团干裂，建议要确实盖好保鲜膜，并且练习包快一点。

为什么蛋黄酥放到隔天皮就不酥了

这时候要注意很可能是蛋黄酥没烤熟，烘焙时要确切遵守书中建议的时间，并且随时注意烤箱状况。

为什么烤的蛋黄酥馅都会流出来另外，怎么知道有没有熟

多半是因为蛋黄酥没包好或豆沙馅、蛋黄出油。没包好，只能勤练习，多包几颗;豆沙馅出油，要看制作的过程;蛋黄出油则有可能是烤温过高。想知道是否烤熟，可以拿一颗切开来看看即可。另外，若没有烤熟，很容易出现蛋黄酥放冷后，上端塌陷的情况。

如果不想要用一整颗蛋黄，那么在馅料比例上，可以怎么调整

蛋黄一颗大约是15g，所以可以自行搭配等重的内馅，像是乳酪丁或松子。如果是未烤焙过的松子，建议先以100-120℃烤12 分钟左右再包入。如果不想包蛋黄，建议可以包一些熟馅料，例如，坚果类一定要先烤熟。另外，包肉松也不错。

没用完的油酥、油皮要如何保存

建议用保鲜袋完整包覆，大约可以冷藏放1-2 天。

为什么我做的蛋黄酥感觉起来皮糊成一块，没有层次感

没有层次感的原因多半是油酥漏油了，建议捏口要捏紧。另外，油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。

为什么市售蛋黄酥都有一股香气，但我自己烤的就都不香

在烘烤咸蛋黄时，如果用高温，很容易烤出蛋腥味，建议大家用低温烤焙。

为什么做油酥时要使用温水，而不能使用冷水

做油酥千万不能用冷水，冷水会导致收缩，用温水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水温大约在38-40℃，延展性最好。留一些水的量做调整，因为如果使用高筋面粉与低筋面粉混和来做，会因为面粉的吸水性而有差异。

烤蛋黄酥的时候，温度和时间要怎么拿捏

如果是有旋风功能的，可以用烤温180℃;一般烤箱则用190℃。烘烤时间约为20-25 分。可以先以190℃先烤10 分钟，烤盘转方向后，再以180℃烘烤10 分钟。

制作咸甜馅料时，有哪些因素只要比例改变就会大大影响口感和味道

制造馅料时，有时考量到健康因素，会略为调整配方，追求低油、低糖。但糖、油其实是最天然的防腐剂，所以在制作馅料时，如果糖用得不够，馅料容易酸败，保存期限无法太久。例如，月饼类因为重糖重油，所以能久放，如果是自己食用或少量制作，也可以用海藻糖取代，以降低甜度。豆沙类的馅料，如果少了油，口感会比较干，不够滑润，色泽上也不够亮。熬煮时，如果想要快速制作而用大火，容易一下子就焦掉，时间上也比较不容易掌握。但如果是绿豆沙，为了追求干松的口感，就会使用中大火，使用小火反而会让水有残留，而影响成果。制造馅料时，如果水分太多会需要更长的熬煮时间，才能收干，但如果煮得过久又容易产生褐变，导致馅料失去色泽，显得不够美味

以上就是关于制作过程中需要注意的细节。

蛋黄酥其实是属于苏式月饼的一种，几年前开始火的一塌糊涂，现在依然热度不减。中秋节的时候跟云腿、广式月饼形成了几足鼎立的态势，跟它的口感是密不可分的！层次分明的酥皮结构，一层一层包着红豆沙，最中心的是流油的咸蛋黄，色泽红润香气十足。酥脆中带有柔软，清甜中带有咸香，蛋黄的油润弥补了外皮的干涩，蛋黄的咸香也和了整块蛋黄酥的腻味。而且现在馅也越发展越多，比如又加了麻薯，顿时增加一层糯糯软软的口感，或者是肉松，馅也不仅仅限于红豆沙：还可以有莲蓉、紫薯等等。

蛋黄酥在网上的价格，简直是从5元一个到20元一个都有，它的材料看上去很简单，做法好像也不难。难点无非在开酥上，我个人认为中式的开酥没有西点的开酥来的复杂，要简单一些，不是那么容易混酥。

但是你要说它简单，那就大错特错了：

1、材料得选好，讲究点的，外皮开酥的猪油得自己熬，豆沙馅也得自己熬，咸蛋黄也要选用生的咸鸭蛋，而不是真空包装咸蛋黄。

2、开酥其实很费时间和人力，每一次的擀开都需要再静置松弛，而且小包酥的做法开酥需要开好几次。

来给大家分享一下基础口味的蛋黄酥的做法

材料

油皮：中粉150g，猪油50g，砂糖10g，水65g

油酥：低粉120g，猪油60g

馅料：红豆沙、莲蓉、紫薯都行，分为25g一份

装饰：蛋黄两个，芝麻适量

咸鸭蛋黄15个

制作步骤：

1、提前处理好蛋黄，先将鸭蛋的蛋清去掉不要，蛋黄分离出来，蛋黄表面的一层膜一定要撕掉。然后将蛋黄泡在食用油中，静置一晚。烤盘铺上锡纸，刷一层（或用喷壶喷上）一些高度白酒，我使用的是朗姆酒，烤箱180度，烘烤5-8分钟，烤到表面有点出油就行。

蛋黄表面的膜很腥，一定要撕掉，可以先拿清水清洗一下，然后用厨房纸擦干净表面水分，膜就很容易去掉了。腌的好的蛋黄是完全成型的，不是软的。真空包装的蛋黄也可以，但是比新鲜的口感稍差。处理的办法跟新鲜的一样：先用油泡，再喷酒，再烤。

2、将豆沙馅料分为25g一个，将烤好的蛋黄包起来备用

3、下面来制作油皮：将所有的材料放在一起，可以用厨师机高速打到成团。成团之后筋性还比较弱，没有起膜，用保鲜膜包好静置30分钟左右。静置是为了使油皮产生筋性，延展性更好，在后续的制作中不易破酥。

Tips：水量跟面粉吸水性以及空气湿度还有一定的关系，大家可以情况再适当调整，最后的面团不粘手却又非常柔软。

4、然后来制作油酥：将猪油与低粉放在盆中，先用刮刀大致拌匀，再用手揉到一起成团。分为12g一个，并用保鲜膜盖起来。

Tips：

猪油要用软化的，如果太硬，则不易与粉类混匀。用低筋面粉的原因：与中筋面粉和高筋面粉相比，低筋面粉更不容易产生面筋，能更好的跟油皮融合。用低筋面粉最为保险。

5、油皮静置好之后，分为18g一个，然后将油酥包在油皮中，收口朝上。

Tips： 在包的过程中，先包好的也要用保鲜膜盖好以免表面干裂。 油皮和油酥最好能保持软硬度大体相同，如果油酥太软则可以放于冰箱冷藏一会，如果太硬则用手多揉捏几下。

6、进行第一次擀开：将包好的油皮油酥置于案板上，先用手掌将其轻轻拍平，再擀开成扁平牛舌状。然后卷成卷，收口朝上。所有的酥皮都同样的擀卷起来，并用保鲜膜盖好，静置松弛15分钟。

7、进行第二次擀开：用同样的方式将卷再擀开，再卷起，保鲜膜盖好再次静置30分钟。

Tips：为何要多次的静置松弛？避免使酥皮筋性太强而不易擀开，松弛以后更容易擀卷成型不易回缩。所以一定要静置够时间。

8、第二次松弛完毕之后，可以开始包馅啦！将卷的两头向中间捏起，用手掌压平，再用擀面杖从中间往两边，擀成边缘薄、中间厚的大致的圆形。再将馅料放在中间，用虎口推着皮慢慢包满馅料，最后收口，捏紧。（如果你保湿做得好，这一步应该很简单，那要是你忘记盖保鲜膜，皮简直就是又干又硬，根本没法包啦！）

9、收口朝下，放入烤盘中，再静置15分钟。此时可以预热烤箱到180度。

10、蛋黄酥表面刷上蛋黄液，撒点芝麻。送入烤箱，烤25分钟左右。（如果觉得颜色不够深，可以在第十分钟的时候拿出来再刷一遍蛋液）。

Tips：热的时候，蛋黄酥的酥皮层次不是很明显，冷了就会层层分明啦～看完制作步骤的朋友们，你们来说说蛋黄酥是不是有必要卖那么贵？

1、材料成本

我来跟大家简单计算一下材料成本：咸蛋黄大约是23-25一个，油皮油酥每一个的成本约为1元，再加上馅料：算成成品的红豆沙馅，大约一个成本为15，所以加起来，材料成本已经达到5元了。（如果豆沙馅都自己熬的话，成本会更高的）

2、人工成本

不算人工水电成本，只算材料成本的都是耍流氓。按毛利润60%来算，一个蛋黄酥起码要卖到13元，才算是收回成本有点赚头。如果遇上中秋节售卖，再加上好看的包装，那么我认为卖的更贵也不过分。

当然如果觉得10多元一个的蛋黄酥实在太贵，那么我建议可以自己做，体会一下手工制作的辛苦，确实比购买要便宜。至于那些几块钱一个的蛋黄酥，他敢卖我可不敢吃，好一点的成本都5元了，我劝大家也都少买少吃为妙。

鸭蛋（鸡蛋）放进冷冻库中冻3天

时间一到将蛋拿出来，

可以看到蛋壳有些开裂了

把解冻后的蛋打到盆中

将蛋黄捞出，蛋黄已经凝结了

在盘子中放盐，把蛋黄放上去

用盐覆盖，包上保鲜膜，

根绝自己喜欢的咸度，

腌制大概2-4小时，

（蛋黄变QQ硬硬的就可以了）

把蛋黄拿出来

用水轻轻冲掉上面的盐，

和残余的白膜

放在通风处晾干大约2-3小时，

放保鲜袋中放冰箱冷冻保存

网上就可以学

蛋黄酥

此方子可以做出16个蛋黄酥。

原料：中筋面粉、猪油、糖、水、低筋粉、猪油、红豆沙、咸蛋黄。

做法步骤：



第1步、称量好油皮所需材料



第2步、把所有油皮材料混合均匀，揉出可拉出筋膜的面团，再醒面半小时左右



第3步、称量油酥所需材料



第4步、把油酥材料混合均匀



第5步、蛋黄表面喷高度白酒，进烤箱，180度，大约5分钟左右，表面变黄即可



第6步、把红豆沙分成16份，每份25克，并包入蛋黄



第7步、把油皮、油酥皮分别分成16份



第8步、取一块油皮擀圆，酥皮放置油皮中间，包起并收口朝下放置



第9步、将包好的油酥皮擀成椭圆形



第10步、由上而下卷起



第11步、卷好的油酥皮用保鲜膜或湿布盖好，静置松弛15分钟



第12步、取静置好的油酥皮，擀开，再次由上而下卷起，静置松弛15分钟



第13步、静置好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，接着四脚朝中间折叠



第14步、放砧板上轻轻擀压薄



第15步、将包入蛋黄的红豆沙放在擀擀的油酥皮中间



第16步、收好口后，收口朝下，放置烤盘中



第17步、刷上蛋液



第18步、撒上芝麻装饰，进入预热好的180度烤箱，烤30分钟左右，表面上色即可



第19步、出炉后，装盘



第20步、刚出炉的又香又酥，一口咬下去，酥到掉牙了！